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梁奀:峰迴路转 精彩人生

Text:Iris Photo:Franky Editor:安平

古有江南四大才子,今有澳门四大厨子。梁奀是澳门首屈一指的大厨。现任饮食工会会长、澳门工联总会饮食服务厨艺培训中心主任、中国烹饪协会名厨专业委员会会员、法国厨皇会荣誉会长、国家职业技能鑒定中式烹调师考评员等。是什幺让他走上学厨之路,又是什幺让他载誉而归,就让我们听他娓娓道来。


从外卖说起

家境清贫,刚小学毕业的梁奀为了生计,来到一间铸造厂工作了两个月。当时一个师傅对他说:「做这个行业没有前途。」听完这番话,他结束了「倒模」的工作。后来经介绍到了华记饭店当送外卖员。人生数十载,送外卖的经历,可以说是梁奀走进厨房的第一步。

从华记走到新桥区的南记,从一、两道菜到一整桌酒菜。叫一个十二、三岁的小孩如何搬得动?「谁叫你穷?」梁奀心想,只好硬撑下去。顶着少说也有八、九斤重的木托盆。虽然过程真的很痛苦,但眼泪只能往心流。从一个托盆,两道菜,三道菜到九道菜,托不起,还是要继续。抓着木盆,双手一前一后的保持平衡,头顶、腰脚的力度不能马虎,顶着托盆,上楼梯真的不能掉以轻心。

有一个晚上,梁奀顶着一席菜要送到某个地方,那栋楼楼层很矮,前面过了,后面却被卡住,于是连人带菜滚到楼下,掉了满地名贵的饭菜。当时年纪小小的他吓得坐在路边不敢回去,怕被老闆责备。心想着薪水只有二、三十块,怎幺赔得起。刚好同事经过,问了梁奀因由,好心的同事陪他一起回去,幸好老闆一句责骂也没有。只是温柔的说了句:「倒了,就立刻回来说,再做一份送过去,免得客人久得。」

老闆的一句话让梁奀在这个行业看到了人情味,看到了前景无限。每天看着厨房人来人往,他做完工作后就会进到厨房,默默地帮忙,渐渐地由小学徒做到大师兄,然后到不同的酒楼学习、磨练。终于由三厨、二厨,最后升到大厨位置。还在福临门的他,被文华东方酒店,独特的装璜吸引着,幻想总有一天在这工作。没想到真的如愿以偿,就这样一做十几年。

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细说难忘事

几十年的厨房生活,难忘的事在心头一页页记下来。现在回想都过去了,辛苦当中,也是一种回忆的甘甜。严冬穿着拖鞋送外卖,自己没有察觉鞋子原来不合适。一整天下来,脚踝乾燥裂开,痛到不行,只能强忍着。头上的印记是当年头顶木盆留下不灭的痕迹。还有厨房里的味道,到现在也难以忘怀。

梁奀忆述,在南记送外卖的时候,常被老闆叫去抽乾污水漕的污水,黑黑的水,发出阵阵的恶臭,不想做却不得不从。忍着味道,一点一点的抽出来。去到一些有电梯的酒店,想要搭电梯,却总是因为衣着寒酸而被管理员喝止。对从来没有搭过电梯的他,总幻想当中的感觉。当鼓起勇敢走进去,却被操作电梯的人拦下,最后只能走楼梯上去,可怜的他被欺负了也只能忍着泪水往上走。

还有一次在皇宫饭店,当时负责拿材料给师傅煮,那晚要做一个五蛇羹,备了很多种的材料,有蛇肉、鸡丝、荀丝和菇丝。完成后,以为所有材料已经给了师傅,结果下班后打开冰箱,发现还有蛇肉在,当下感到闯大祸了,很怕师傅知道,幸好最后也没有被发现,只是吓到内衣都湿了,真是捏一把冷汗。

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权威的地位vs现时的新改变

一道美食可以千变万化,有潜质的学厨在学到一道菜的煮法后,会在原有的基础上用自己的想法变化出新的菜式,梁奀自学厨以来便喜欢钻研新菜式,可是当年的他只是小小学徒,想要把师傅的菜式改配方,那是不可能的事。在那个年代,师傅对于徒弟来说地位是非常高的,也是很有权威的,师傅说怎样就得怎样,不可以改变他的东西。不管怎样,梁奀亦十分感激传授过厨艺给他的师傅们,让他的实力一步步地增加。他感叹现在厨师这个行业的难处,亦期望政府帮忙推广,吸引更多的人入行。他深信,再辛苦的行业,也有让人撑下去的理由。

若非亲身体验,很难知道这个行业当中的辛酸,我们只看到厨师们挂着很多奖牌,一双巧手炮製出各式各样的佳餚。梁奀说,试过切到手,又经常被有理无理的责骂,感到委屈无处诉,被别人欺负只能哑忍……..只是现在回想被师傅骂,明白其实他也是希望自己做好。

从一个小徒弟、厨师到现在担任行政总厨,梁奀坦言,当处于总厨的位置,不再单是埋头苦干做好每一道菜就行,而是要从计算到管理都要一一学习,还要监控和协调整个厨房的运作,确保食品质素、安全和卫生,以及人员的安排和管理等,这对于一个「粗人」来讲确实是很大的挑战。

另一方面,厨房是一个会让人容易暴躁的地方,而在星级酒店工作,不可以讲髒话或粗俗的言语,强调修养,尤其是要面向外界的行政总厨,良好的形象十分重要。梁奀笑指,这或许就是在这工作的好处,让他这个「粗人」也可以变得斯文。

对家人多年的歉意

提起家人,梁奀心里有很多抱歉,娓娓道出道出做他的家人的苦况。忙碌和长时间的工作让他没有时间陪伴家人,孩子小时候常被问:「爸爸是一个大厨师,是不是常吃到美味的菜式?」答案是否定的。梁奀一天十四个小时都待在工作的厨房,回到家,家人都已经休息了,到他起床的时候,孩子也都上学去。日复一日,年复一年,慢慢形成了一条鸿沟。有时家人难免会有几句的抱怨,他也只能默默的承受,毕竟是自己没有好好的照顾他们。

真诚的对待 有心就会好

客人满足的离开,可以说是每个厨师最想看到的。一个微笑,一个高举的拇指,带给他们前进的动力。由厨师走到行政总厨,受人尊重,就算不会管理与会计,还是有人愿意去教。曾经听了江太史孙女江献珠的讲座,当中有几句一直铭记于心:做厨师的最重要两个字「用心」,做任何事都一样,有心就会好。一定要对得起客人,第一食材要好,第二技术要好,才能端到饭桌上。本着「诚」这个字,强调人的内心修养,不欺骗别人。厨德,政德,才到艺德,梁奀秉承这个观念,走过他厨房人生的数十年。

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